Két puha és meleg kenyérbuci, közte szaftos húspogácsa, roppanós zöldségek és lágyan olvadozó sajt: ez bizony a hamburger, az egyik legnépszerűbb étel a világon.

A név eredete Hamburghoz kötődik, az itteni nemzetközi kikötőben árultak darált húsból készített, fűszerezett és grillezett húspogácsát, amely igen népszerűvé vált a matrózok körében, és elérte az Újvilágot is. Amerikában a gyors ipari fejlődés idején megnőtt az igény olyan energiában gazdag ételekre, amelyeket gyorsan és kézben tartva, akár útközben is el lehet fogyasztani.

A hamburger ma is azért olyan kedvelt, mert könnyen és gyorsan elkészíthető, laktató, akár útközben is ehető, buli után pedig remekül felszívja az alkoholt. Már maga a hamburger evése is külön örömforrás: próbáljuk egyben belepréselni a szánkba, majd élvezzük, ahogy a szaftos hús, a szószok és az olvadozó sajt egyvelege lecsorog az állunkon.

Magyarországon az elmúlt pár évben lezajló gasztronómiai forradalom piedesztálra emelte a street foodot, így végre itthon is felbukkantak a gyorséttermi láncok kínálatánál jelentősen vonzóbb és finomabb, minőségi alapanyagokból készülő hamburgerek. Sőt, ma már drága fine dining éttermek menü ajánlatában is megtaláljuk ezt a finomságot.

Az éttermek mellett akár otthon is elkészíthetjük. A házi hamburger receptje egészen egyszerű, ehhez adunk néhány tippet.

Az első és legfontosabb lépés: a hús kiválasztása

A jó hamburgerhús a legfontosabb összetevő, ezen nem érdemes spórolni. Az első lépés a hús fajtájának kiválasztása: az igazi hamburger darált, minőségi marhahúsból készül. Általában a lapocka, szegy vagy nyaki részt érdemes használni. Bélszínből kevésbé lesz jó hamburger, mert a szaftos sült húshoz szükséges a zsírosabb részeket alkalmazni.

A bolti húsok esetén mindenképp figyelj arra, hogy jó minőségű húst vegyél. Érdemes hentesnél vásárolni a darált húst vagy akár ledaráltatni a helyszínen, így tuti friss alapanyag kerül a hambiba. Körülbelül 20-25%-os zsírtartalom szükséges a szaftos húspogácsához.

Sertéshúst is gyakran használnak hamburger készítéséhez, főként a Balkán országokban, ahol a helyi konyha alapvető összetevője ez a húsfajta. Disznó- és marhahúst lehet keverni, ez ízlés kérdése, de más húsokkal nem érdemes kombinálni. Ha nem elég zsíros a húspogácsa, faggyút kell hozzá keverni.

Csirkéből és pulykából is lehet készíteni, ilyenkor gyakran a húshoz kell adni még extra folyadékot, például ketchupot vagy mustárt, mert a szárnyasok húsában kevesebb zsír van, mint a vörös húsokban,

Halhúsból, sőt rákhúsból is készülhet a húspogácsa, de ekkor kell egy kötőanyag, ami összetartja az egészet. Ez lehet tojás, majonéz vagy zsemlemorzsa, és figyelni kell a nedves és a száraz hozzávalók arányára. A tenger gyümölcseiből készült burgert érdemes grill helyett serpenyőben sütni.

A fűszerezés

A sütés előtti következő fontos lépés a fűszerezés. A só és bors egyszerű, de nagyszerű kombinációjával tutira nem fogsz mellé, ehhez keverhetsz aprított petrezselymet, piros paprikát vagy fokhagymaport is. Érdemes kipróbálni a nemzetközi ízeket és esélyt adni különböző fűszerkombinációknak.

Olasz dolce vita

Próbáld ki az olasz ízvilágot, amelyhez friss oregánóra, bazsalikomra és petrezselyemre lesz szükséged. Hidd el, nemcsak a pizza és a tésztaételekhez illik a fenti fűszerkeverék!

Spanyol fiesta

Ha még latinosabb ízekre vágysz, készítsd el a spanyol verziót, amely édes és csípős fűszerpaprikát, cayenne borsot és sáfrányt is tartalmaz.

Marokkói kalandozás

Amennyiben egzotikus ízekre éhezel, kísérletezz a marokkói ízvilággal: paprikapor, fokhagymapor, cayenne bors, fahéj és római kömény kombinációja nagyon finom és különleges összhatást eredményez.

Német tradíció

A hagyományosabb ízekért, próbáld ki a német fűszerezést: bors, paprikapor, majoranna és petrezselyem keveréke.

A fűszerezés majdnem olyan fontos, mint a jó minőségű hús. A legnagyobb hiba, ha túl sok vagy túl kevés sót használsz, illetve, ha túlságosan eltérő fűszereket akarsz párosítani. Ha a fűszereket a húsba is szeretnéd keverni, először a száraz fűszereket keverd össze egy tálban, majd kézzel dolgozd bele lazán a húst.

Még ínycsiklandozóbb lesz a burger, ha a húspogácsa megformázása után mindkét oldalát befűszerezed, így egy ropogós fűszerréteg fog kialakulni sütés közben. A rossz fűszerezést nehéz kijavítani, a feltétekkel és különböző szószokkal tudsz segíteni a helyzeten.

Diner vagy pub stílus?

A hamburgernek két elterjedt típusa van: diner és pub változatok. A különbség a fűszerezés időzítésében és a húspogácsa nagyságában, valamint az alkalmazott zsiradék és sütési eszközben van.

Diner stílus

Diner stílus esetében a húspogácsa körülbelül 15-20 dkg-os, nagyjából teniszlabda méretű, és egészen a sütésig a hűtőben kell tartani a darált húst. Ha ezt a receptváltozatot követjük, akkor a húst előbb megformázzuk, majd enyhén sózzuk és borsozzuk mindkét oldalát.

A diner stílusú hamburgerre jellemző a ropogós kéreg, amelyhez lapos felületre van szükség, tehát felejtsd el a grillrácsot, használj öntöttvas serpenyőt vagy sütőlapot.

A sütéshez olajat vagy vajat használj, majd ha ez felforrósodott, süsd meg a húspogácsák mindkét oldalát 1-2,5 perc alatt, nagyjából 71-75 Celsius hőfokon. Egy spatulával lapítsd ki őket sütés közben. Ha sajtot szeretnél rá olvasztani, ezt a hús megfordítása utána tedd rá. A diner stílusú burger gyors, könnyű és klasszikus.

Pub stílus

A pub stílusú burger húspogácsája jelentősen nagyobb, általában 20-25 dkg-os. A húst a megformázás előtt fűszerezzük, majd gombócokat gyúrunk belőle, kilapítjuk őket, egy pici lyukat nyomunk a közepébe, és serpenyőben vagy grillrácson 3-4 percig sütjük mindkét oldalát.

A húspogácsa mérete miatt tömörebb bucit érdemes használni, ezeket is megpiríthatod a grillen. Zsiradéknak használj vajat vagy olajat. Ehhez a típushoz választhatsz kéksajtot a szokásos cheddar helyett. Még finomabb lesz az eredmény, ha még karamellizált hagymát is dobunk rá.

A pub stílusú hamburger remek választás, ha egy hadsereget kell megetetned vagy kicsit extrémebb burgert szeretnél villantani.

Formázás és sütés

Nincs más hátra, mint formázni és sütni a húspogácsákat. Formázásra nemcsak esztétikai szempontok miatt van szükség, hanem azért is, hogy a hús ne essen szét, és az ízek összesüljenek.

A húspogácsát mindig kézzel, gyengéden formázzuk gombóccá, nagyjából teniszlabda méretűre. Ezután lapítsuk pogácsává őket, ennek ne legyen az átmérője nagyobb, mint 10 cm, de érje el legalább a 7 cm-t. Méretezéshez használhatjuk egy pohár vagy befőttesüveg száját. Gyakori hiba, hogy a húspogácsát túlságosan összepréseljük, ettől rágós, cipőtalp szerűvé válik sütés közben. A húspogácsa közepét lapítsuk kicsit be, így nem fog felpúposodni.

A húspogácsákat csak tiszta felületen szabad sütni, különben átveszi a régi olaj és más ételek ízét. A felületre száradt ételmaradékok megnövelik a húspogácsa letapadásának esélyét.

Sütés közben, a hús megfordítása után rádobhatsz néhány szelet sajtot, mely majd a húson gusztusosan olvadásnak indul. Zöldségeket és a kenyérbucit külön süsd, de használhatod a husiból visszamaradt szaftot.

Sütéskor figyelj a hőfokra és az időtartamra is. A serpenyő vagy a grillrács legyen forró, sütésre kész, amikor rádobod a husikat.

• Marhahús esetén a húspogácsa vastagságától függően mindkét oldalnak 4-5 percre van szükség, javasolt 71-73 fokon sütni, ezt egy húshőmérővel ellenőrizheted.
• Csirkét és pulykát 74 fokon 5-6 percig süsd.
• A tenger gyümölcseit pedig minimum 63 fokon oldalanként 3-4 percig készítsd.

A leggyakoribb hibák a hamburger húspogácsa készítésénél

Hibázni emberi dolog, a hamburger készítése esetén is előfordulhat. Nézzük, milyen hibák fordulnak elő a legtöbbször!

Húsmennyiség

Az egyik leggyakoribb hiba a hús mennyiségének alábecslése. Ennek eredménye a kisméretű, túlságosan átsült húspogácsák, melyek senkit nem tesznek majd boldoggá vagy jóllakottá. Ahhoz, hogy ezt elkerüld, számold ki, hogy minimum hány húspogácsát szeretnél készíteni, és számolj legalább 15-20 dkg-os méretekkel.

A hús túldagasztása

Bármennyire is gyönyörködtető érzés a nyers hús kézzel történő csócsálása, ne vidd túlzásba! Ha túl sokáig formázgatod vagy túlságosan összenyomod a húst a hamburgerhez, akkor rágós lesz a végeredmény. A sok dagasztás széttrancsírozza a fehérjéket, és búcsút mondhatsz a kívánt állagnak.

Spatula-mánia

Szintén gyakori hiba a húspogácsák spatulával történő nyomogatása, forgatása vagy elfenekelése. Ezzel csak azt éred el, hogy a jótékony húslé mind kipréselődik, és nem lesz szaftos a húspogácsa. El a kezekkel és a spatulával, hagyd nyugodtan sülni a husikat! Ha már túl szárazzá váltak, szószokkal tudsz egy picit javítani a helyzeten.

Koszos grill

Ha koszos, ételmaradékos grillrácsot használsz, a burger nemcsak átveszi az ételek ízét, de könnyen le is tapadhat. Ezt úgy kerüld el, hogy felmelegítve sikáld tisztára a rácsot, így könnyebben lejönnek az ételcafatok.

A kenyérbuci

Sokan elkövetik az a hibát, hogy nem megfelelő méretű vagy minőségű kenyérbucit választanak, pedig ez is szerves része a hamburgernek. Hiába teszel finom húst a hamburgerbe, ha a körítés csak egy szottyadt, hideg zsömle. Ha nem is sütöd meg házilag, legalább grillezd meg és melegítsd át picit a kenyereket is.

A házi hamburger készítése sokszor bonyolultnak hangzik, pedig egyáltalán nem az, ha szem előtt tartod a legfontosabb kritériumokat: jó minőségű hús, megfelelő fűszerezés, könnyed formázás, forró sütés (nincs tapicskolás), és laza tálalás.

Rengeteg tanácsot találsz a hamburger készítéssel kapcsolatban, sokan teljesen merev szabályok alapján készítik a hamburgert, tiltva a hús fűszerezését a pogácsák formázása előtt, vagy nem megengedve a ketchup, illetve a kovászos uborka használatát.

Kövesd nyugodtan az alapvető szabályokat, de bátran alakítsd a saját és vendégeid ízlésének megfelelően. A hús helyett akár grillezett zöldségből (gomba, padlizsán, csicseriborsó vagy más hüvelyesek), esetleg grillezett sajtból is készíthetsz isteni hamburgert. Jó étvágyat!